Savanyítás: Ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb. A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Tejsavas erjedéssel készülnek a savanyított tejtermékek (aludttej, joghurt, kefir) is. Jelentős a savanyítás C-vitamin megőrző hatása.

 

Sűrítés: Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (ebben a diétában a fehérjeszegény liszt, keményítő, zsiradék, tejföl) növeli az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészben saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik, vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.

 

Sütés: Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 C-nál magasabb hőmérsékletre (120-150 C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. A hagyományos sütés lehet:

  • zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. sült burgonya, palacsinta stb.)
  • zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.

 

Tárolás: Az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok raktározása minőségromlás és további szennyeződés nélkül. A tárolást mindig a szavatossági idő figyelembevételével, hűvös helyen, általában pincében vagy kamrában, a gyorsan romló élelmiszerek esetében (hús, felvágott, tej, tejtermék, stb.) hűtőszekrényben kell végezni. Ügyeljünk arra, hogy az egyes élelmianyagokat egymástól jól elkülönítve, megfelelően csomagolva tároljuk, mivel különféle mikroorganizmusokkal egymást szennyezhetik, s az a nyersanyag, amely sütésre, főzésre már nem kerül, egészségünket is veszélyeztetheti (pl. a nyers húsról szalmonella baktériumok juthatnak a felvágottra, s azon elszaporodva ételmérgezést okozhatnak).

 

Turmixolás, mixelés: Pépesítés egy elektromos meghajtású, gyors fordulatú aprítógéppel. A turmix, alapvetően nyers gyümölcsből és tejből készülő üdítő, tápláló ital (pl. almaturmix, túróturmix stb.). A turmixgép alkalmas egyéb ételek, nyersanyagok pépesítésére is, de az alapanyagot a benne lévő durva rostokkal együtt aprítja fel, ami bizonyos emésztőrendszeri megbetegedésekben előnytelen. (Bővebben ld. Áttörés).

Forrás:
Bencsik Klára - Gaálné Labáth Katalin - Nagy László: Szakácskönyv az egészségért, 1999.

Loading...

Leave a Reply

Websüti nyilatkozat:
Honlapunk tartalmi fejlesztésének érdekében csak olyan analitikai sütiket használunk, amelyek személyes adatokat nem kezelnek, az IP címet anonim módon tárolják. További információ az Adatvédelmi és Websüti nyilatkozatokban olvasható. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás