P-R

A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő konyhatechnológiai művelet. A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében (pl. gomba) – fedő alatt főzzük. E párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb részével vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára, így készülnek a zöldségpörköltek is.

A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású.

Ízesítési művelet, amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé).

Gyümölcs- vagy zöldségféle nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével. A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). Ebebn a diétában fehérjeszegény lisztet vagy keményítőt használhatunk. A fölmelegített zsiradékban a fehérjeszegény lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel vagy csontlével csomómentesre keverjük (1 adag rántást kb. 50 cm3 vízzel engedünk fel), és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük. A liszt pirítási foka szerint megkülönböztetünk fehér vagy világos, zsemleszínű és barna rántást. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.

Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a gomba, a cukkíni a padlizsán, a fűszeres zöldségpogácsa stb).