Aromás főzés: Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk. Legtöbbször gyümölcsleveseknél használjuk. Tegyünk jellegzetes aromájú fűszereket (fahéj, szegfűszeg) a főzővízbe és sokkal ízletesebb lesz a levesünk.

 

Aszalás: Őszi tartósítási módszer melynek lényege, hogy a nap melege vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszíti víztartalma jelentős részét. Így hosszabb ideig eltartható lesz a gyümölcs vagy a zöldség, a romlás veszélye nélkül. Arra mindig figyeljünk, hogy az így készült gyümölcsöknek, pl. aszalt szilva, sárgabarack vagy az aszalt meggy, fehérje tartalma magasabb, mint a friss gyümölcsöké! Valamint energia tartalma is jelentősen megnövekedik, csak kis mennyiségeket használjunk belőlük!

 

Áttörés vagy passzírozás: Az étel vagy nyersanyag így könnyen emészthető válik, mert eltávolítjuk belőle a durva rostokat. Az étel állaga pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Csecsemőkorban, a hozzátáplálás kezdetén ezt a konyhatechnikai módszert használjuk a fehérjeszegény főzelékek elkészítéséhez.

 

Barna rántás: A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.

 

Beforralás: Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése.

 

Bevonás: A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése, pl: tortabevonás. Mindig fehérjeszegény bevonót használjunk!

 

Bundázás (panírozás): A bundázás történhet fehérjeszegény lisztbe vagy keményítőbe, fehérjeszegény lisztbe, tojáspótló-porba és fehérjeszegény zsemlemorzsába (pl: rántott gomba, karfiol, cukkíni, padlizsán, stb), fehérjeszegény tejjel készített sűrű palacsintatésztába (pl: alma köntösben). Általában bő olajban sütjük készre a bundázott alapanyagot, amellyel az alapanyag (zöldségfélék, gyümölcsök, stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni.

Forrás:
Bencsik Klára - Gaálné Labáth Katalin - Nagy László: Szakácskönyv az egészségért, 1999.

Loading...

Leave a Reply

Websüti nyilatkozat:
Honlapunk tartalmi fejlesztésének érdekében csak olyan analitikai sütiket használunk, amelyek személyes adatokat nem kezelnek, az IP címet anonim módon tárolják. További információ az Adatvédelmi és Websüti nyilatkozatokban olvasható. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás